Não estrague a Ricota

A visita ao laticínio Gióia, na periferia de Atibaia, tornou-se há tempo um cobiçado

Programa familiar de fim de semana. Os meninos não abrem mão de comer os nozinhos de massa de cacciocavalo, à medida em que vão sendo enrolados pelas moças treinadas pelo experiente Seo Darci.

A Gióia se mantém, há meio século, no meio do caminho entre o artesanato e a mini-indústria. Ali convivem praticas de preparo manuais e rigorosos padrão de qualidade. Mas o quem torna essa pequena empresa ema verdadeira jóia é a ricota, que classifico entre as melhores do mundo, na categoria de leite de vaca. Não deve ser comparada com a ricota de ovelha, mas pode bem competir com a de búfala.

Longe daquele produto granulado e compacto que encontra co comércio, essa ricota é cremosa aveludada. Mais que do soro, como a ricota comum, é filha do leite: e só leite fresquíssimos e integral, oriundo de uma fazenda local de confiança. Sem dúvida, seu teor de gordura é tão superior ao normal como seu gosto.

Ricota é um dos laticínios mais antigos: as civilizações egípcia e mesopotâmica já a usavam. Seu nome Significa “cozida outra vez”, em alusão aos processos de aquecimento e esfriamento entre os quais age o coalho. Foi na Idade Média que a técnica se espalhou definitivamente pela Península Itálica, associada aos diferentes tipos de leite de cada região.Tecnicamente, só a ricota preparada com leite pode ser considerada um queijo.

Seu Darci aprendeu a aprendeu a profissão dos técnicos que criaram a Gióia e há 40 anos produz diariamente sua ricota com esmero e dedicação. Para a nossa sorte, seu conhecimento é compartilhado pelo filho.

O dilema que me aflige quando compro a ricota Gióia na fabrica,é: como usá-la sem fazer estrago? Seu diferencial de frescor e textura se dilui quando é cozida ou coada para fazer recheio de ravióli. Claro,ela dá sabor excelente, mas me constrange mitigar o que o produto tem de único. Prefiro usá-la pura, como na torta de frutas vermelhas, com receita ao lado. Faço ainda um semifreddo e Receitas : maccheroncino. São receitas pessoais sim e rápidas, que estão no site.

Roberto Smeraldi é jornalista, gastronômico e diretor da OSCIP amigos da Terra- Amazônia Brasileira.


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